三月十九,谷雨润如酥,药膳馆的后院新搭的茅草棚下,陶盆中的奶液泛着淡淡的乳光。郑淮安提着杉木桶从牛棚走来,桶中牛奶乳白浓稠,浮着金黄的奶皮。蒙古草原牛。老人将牛奶倒入青陶盆中,奶香醇厚,带着牧草的清甜。
小林捧着竹篮进来,篮中盛着新采的凝乳酶草,草叶碧绿,透着山野的清气。太行山皱胃草。她将草叶倒入石臼,用石杵轻捣,草汁清冽,带着青涩的气息。我取过一片草叶轻捻,汁液粘手,透着自然的生机。
奶要现挤。郑淮安执纱布,将牛奶细细过滤,除去杂毛草屑。奶净无杂,凝乳方纯。奶液在盆中如绸缎平滑,泛着柔和的光泽。小林学着滤奶,却总是洒出。腕要平,心要静。我示范,如筛金粉,细而不急。
加温最是关键。奶盆坐热水浴,文火慢升。郑淮安执温度计探入奶中:温至四十,酶活方醒。奶液渐渐温热,香气愈发浓郁。老人滴入草汁:汁要匀,搅要轻,云聚为花。
凝乳需要耐心。奶液静置,渐渐凝成豆花状。郑淮安执铜刀轻划,将凝乳切成方寸小块。划要匀,块要整,乳清分离。凝乳在盆中如白云浮水,乳清渐渐渗出。小林盯着盆中变化:像在观云海翻腾。
分离讲究手法。凝乳块入棉布袋,轻轻挤压。郑淮安执木压板轻压:压要柔,时要足,清浊分离。乳清淅淅沥沥,凝乳渐渐紧实。老人执凝乳轻捏:弹而不散,方是火候。
定型需要巧思。凝乳入模具,轻轻压实。郑淮安执竹签在凝乳上扎出细孔:孔要匀,气要通,利於熟成。凝乳在模中渐渐成型,如白玉初琢。小林学着扎孔,却总是深浅不一。腕要悬,力要均。我指点,如绣花针,轻巧而过。
盐渍最后工序。凝乳出模,撒上海盐。郑淮安执竹筛轻筛:盐要匀,渍要透,防腐增香。奶酪在盐中渐渐渗出细密水珠,如晨露凝脂。老人将奶酪置入陶罐:密封陈放,时光入味。
熟成考验耐心。奶酪入地窖,温度保持在十度。郑淮安每日开罐观察:温要恒,湿要稳,三月乃成。奶酪渐渐泛出淡黄,香气日益醇厚。老人执银刀轻切:色匀味醇,即熟。
成品的奶酪色如象牙,质密而香。郑淮安执刀切下一角,断面细腻如缎。熟成差一日则淡,多一日则苦。老人细细品味,奶香醇厚,咸中带甜,余味绵长。
小林小心取了一小块,奶酪在指尖微微颤动。醇得像含住一块月光!她学着配新烤的馕饼,奶香面香交融。三人就着新酿的葡萄酒,在春夜的静谧中慢品。
窗外细雨润物,地窖里奶香萦绕。郑淮安说起年轻时在草原吃的奶豆腐,小林讲述家乡的乳饼,我则想起师父教的奶酪贵在醇,时光酿真味。
模具洗净时,晨光熹微。小林擦拭着陶模,忽然问道:郑老,为什么非要用皱胃草?老人指着未尽的草汁:草酶温和,比醋更添清香,凝乳更嫩。她若有所思地记下。
郑淮安在收拾乳清时轻叹:现在的牛都不够香了,等草长时我去坝上寻些吃百草的。他翻出个陶瓮,取出陈年的奶酪:这是三年前的存货,醇香愈浓。
春雨渐歇,我们在地窖继续翻动新制的奶酪。碎奶酪煮粥,乳清发面,连模具都被郑淮安说要传徒。药膳馆的灯笼在晨光中晕开暖色,将这场春日的奶酪宴照得温润如玉。