解决了核心的陶灶难题，又初步组建起团队，季知棠新店的筹备工作进入了快车道。她通过牙行聘请了两位曾在酒楼后厨做过帮厨的汉子，一个姓赵，一个姓钱，都有扎实的刀工基础和灶台经验。地锅鸡的制作流程本就不复杂，稍加培训便能上手。
真正决定地锅鸡风味的，是那独门秘制的复合酱料赋予的醇厚底味，以及那吸饱汤汁、外焦里软的贴饼。季知棠深知，这两样是未来立足的根本。贴饼的技法虽无秘密可言，但那酱料的配方必须建立严密的保护体系。为此，她将后厨清晰地划分为三个功能区：
初加工区位于最外侧，负责所有食材的清洗、切割和初步备料。这里是开放区域，任何经过基础培训的帮厨都可在此工作，流程完全透明。
烹饪区是赵、钱两位厨子主要的活动范围。他们负责每桌的备菜，以及揉制发面。至于地锅鸡，他们每日根据预估的客流量，从季知棠那里领取定量的成品酱料，再去客人桌子上现场炒制。他们能使用酱料，却无从得知其具体配方。
酱料区是整个后厨的核心禁地，用一道厚实的粗布门帘与外界隔绝，平日里常垂落下。这里的钥匙由季知棠亲自保管。
她在此处将采购来的各种香料精心配比，部分预先研磨成细粉，再按照反复试验确定的最佳比例进行精确混合，最后加入酱油、酒、辣酱等基底调制出最终的秘制酱料。整个过程，绝不允许任何外人旁观。
此外，季知棠还请书吏拟定了一份条款严密的保密契约。所有接触核心流程的人员，包括赵、钱两位厨子、王张氏和几位伙计，都必须签字画押。契约中明确，一旦泄露秘方，将面临一笔终生难以偿还的巨额赔偿。此举虽显严苛，但在缺乏完善商业保护的当下，确是保护自身心血最直接有效的方式。
就在店铺紧锣密鼓地改建、人员培训同步进行时，季知棠理想中的“地锅鸡专用桌”也终于一批批送达，达到了她预期的效果。
桌子采用厚重的实木打造，桌面宽大，足以舒适地容纳四到六人围坐，非常符合民间亲友小聚宴饮的习惯。
最核心的改造在于桌面正中央，被巧妙地挖出了一个规整的圆形孔槽，尺寸正好用于嵌入那定制的小型嵌入式陶灶。孔槽的边缘用打磨光滑的黄铜片仔细包边，既防止木料被炭火燎伤，也增添了几分精致感。
那凝聚了无数心血的嵌入式陶灶，此刻稳稳地嵌入桌中。灶膛内可放置特制的耐烧炭薪，灶口则巧妙地留在桌侧，方便伙计随时添加炭火、调节风门控制火力，又避免了客人直接面对明火或被火星溅伤的风险。
陶灶的外层，还细心地包裹着一层致密的竹编隔热套，进一步防止客人不小心触碰灶体而被烫伤。
与之配套的，是特制的深腹铸铁锅。锅体厚重，储热性好，锅壁内侧足够高且弧度适宜，正好用于在炖煮后期贴上小面饼。锅底则用于盛放炖煮的鸡肉和汤汁。
如此一来，便能实现“一锅两用”：先是焖煮鸡肉、烘贴饼子，待鸡肉和饼子吃得差不多了，再加入高汤，瞬间转变为暖意融融的涮锅，可以涮煮各种蔬菜、菌菇、豆腐，而后续涮菜的汤汁因为有了前期鸡肉和酱料的铺垫，滋味更加丰富有层次。
为了适配涮煮的需求，季知棠还对桌面进行了细节改造。在桌面边缘，定制了半开放式的长条形置物槽，专门用于放置盛放涮菜的小碟。这样既避免了涮菜时盘碟占用本就不算宽裕的桌面空间，又方便客人随手取用，设计得十分贴心。
开业当天，鞭炮声响彻南大街邻近码头的新店门口。“季家地锅鸡”五个大字的招牌在阳光下格外醒目。或许是前期“谭隐味居”积累的口碑，或许是这“地锅鸡”的名头足够新奇，也或许是码头附近本就人流密集，店铺甫一开门，便迎来了涌动的人潮。
“季家地锅鸡”开业后生意红火，不仅吸引了往来客商，也引来了城中熟人的捧场。当天傍晚，张敏便拉着夫君赵勇，带着女儿赵小花，又约上了刚成亲不久的苏木和他的新妇，一行人热热闹闹地来到了店里。
“棠妹子，你这新店可真是不错！我们在家就闻到香味了，馋得不行！”张敏一进门就笑着高声说道。
季知棠见是老朋友，脸上立刻绽开热情的笑容，亲自将他们引到一张空着的六人桌旁：“张姐姐，赵大哥，苏大哥，嫂子，快请坐！小花也来啦！今日定要尝尝我们这的地锅鸡！”
她递上简单的菜单，介绍道：地锅鸡分大中小三档，几位人多，点个大份最是相宜。还可添些时蔬、粉条、豆皮，或是我们家手打的鱼丸，待会鸡肉吃得差不多了，加汤涮煮，更是别有风味。
几人商量了一下，爽快地点了大份地锅鸡，又加了粉条、鱼丸、菘菜和豆皮四样涮菜。
单子传到后厨，众人立即各司其职。赵厨子在备菜区手起刀落，将鲜嫩鸡块剁得匀称利落，配齐葱姜等佐料，又忙着准备各色涮菜；钱厨子则麻利地端起备好的鸡肉、秘制酱料与配菜，快步走向客席。
这时，阿青眼明手快地将特制的挡烟盖稳稳架在铁锅上，为接下来的烹制做好准备。
诸位客官，这就为您现场烹制地锅鸡。钱厨子话音未落，已将食材依次下入预热好的铁锅。只听一声，鸡肉与热油相遇的瞬间，浓郁的油烟对着预留的那面扑过来。他熟练地翻炒着，待鸡肉变色便倒入秘制酱料，让每块鸡肉都均匀裹上酱色，最后注入滚烫的高汤。
各位请稍候片刻，让鸡肉在锅中多炖煮一会，滋味会更醇厚。钱厨子笑着示意。
约莫两刻钟后，锅中汤汁已沸腾翻滚。钱厨子再次上前，将醒发好的面团灵巧地扯成小饼，手腕轻转，地一声将面饼稳稳贴于锅壁。
又过了一刻钟，季知棠估摸着火候已到，上前亲手掀开锅盖。刹那间，一股更加浓郁、复合的香气如同挣脱束缚般喷薄而出，弥漫在整个桌席之间。只见锅中酱色的汤汁还在“咕嘟”冒着细泡，鸡肉色泽诱人，紧贴锅壁的饼子下半部分吸饱了汤汁，变得饱满油润，上半部分则呈现出焦黄酥脆的质感。
季知棠拿起备好的一小碗翠绿的蒜苗、葱花、辣椒段，均匀地撒在锅中，红绿相间，更是令人食指大动。
“可以开动了！”季知棠笑道，然后细心地教他们，“这贴饼子，最好吃的就是这焦脆的边儿和吸了汤汁的底儿，可以先撕一小块，蘸着锅里的汤汁吃。”
张敏等人依言尝试，那饼子外脆内软，咸鲜的汤汁渗透其中，与面食本身的麦香完美融合，果然妙不可言。鸡肉炖得酥烂脱骨，酱香醇厚，带着一丝隐约的辛感，极其下饭。赵小花人小，吃得满嘴油光，开心得眼睛都眯成了缝。
待锅中的鸡肉和贴饼消灭得差不多，张敏扬声喊来在附近照看火候的石头。石头如今虽还有些笨拙，但格外认真，闻声立刻小跑过来，按照培训的流程，小心翼翼地向锅中加入滚热的高汤。汤滚后，之前点的粉条、鱼丸、菘菜、豆皮依次下入，清淡的蔬菜与浓郁的底汤结合，又别有一番风味。
一顿饭吃下来，张敏几人皆是心满意足，对地锅鸡这种新颖又暖胃的吃法赞不绝口。