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周至笑道:“因为专业,其优越性当然是一般家宴所不具备的。”

“一是就餐环境更富变化,设宴者可灵活根据宴请对象、宴席种类、设宴时间季节、办席规模及喜好,来从容选择不同的延宴所,从而使得宴席与环境更协调,不似普通家宴环境的千篇一律。”

“二是对于主客双方而言,宴席所的气氛都相对宽松,客人身处这样的公共场所,少了身在主人居所的拘泥;主人设宴于专门的延宴所,茶水有专人预备和伺服,一般性的服务也比较配套,这样也省却了不少家中俗务。”

“当然延宴所是有偿使用的,按照当时通行标准,每办席一桌,须付地金五角到一元,除了地金,还要酌情付给当差服务人员些小费,这虽不是定例,却是合乎人情世故的潜规则。”

“然而人心苦不足,在蜀都盛极一时延宴之风推动下,人们希望有更好的餐馆出现,要是能够将延宴所的环境和私房菜的精美相结合,那就是最好的。”

“于是一批专业承办延席的包席馆最终应运而生。其中,最着名的一家,叫‘正兴园’。”

“正兴园位于城内棉花街,原址是华阳县名流卓秉恬老宅,规模不大,却气度非凡,尤其是那黑底金字的店招,书法精湛,十分抢眼。因此这环境就算是有了。”

“初创之时,包席品种很少,不过是肉八碗、九大碗、参肚席之类。直到名厨关正兴到来,将之更名为正兴园,引入北方大宴席的格局排面之后,一举打响了名声。”

这时候菜已经陆续上来了,费观将五粮液打开:“来来来,咱们边吃边聊,婷婷也能喝两杯的是吧?”

周至转头看着身边的关婷婷:“初中生就一杯吧?费叔说的两杯是虚数……”

“实数,现在是假期。”关婷婷给自己争取权力:“明天又不上课!”

说得好有道理,于是关婷婷宽放到两杯。

至于江舒意和关妈倒是没人约束,关妈今日人逢喜事精神爽,甚至开始出击打庄,桃花上脸眼波流转,更加的风情万种,让席上氛围又提升了一档。

江舒意就老老实实在周至身边品酒,吃菜,听故事。

“关正兴是满族人,被入蜀的官员带来的川中,在北方的时候就见过些大场面,是当时蜀中唯一一个能够置办满汉全席的人,堪称首屈一指。”

“因为在官场中颇有人缘,业务也颇得到官员的特别照顾,加之锐意进取,因此自开业以后生意一直不错。”

“随着业务日趋繁荣,实力日渐增强,他不断培养吸纳人才,推出创新菜品,不断丰富包席的档次规格,经过数十年的苦心经营,到了清光绪、宣统年间,其声名影响、实际业务,皆执蜀都同行之牛耳。”

“渐渐的,正兴园与同时代一般包席馆,发展出四处最大的不同。”

“首先是设备设施的配置,俗话说的‘好马配好鞍’,所用碗盏之精细齐备,远非其他包席馆可比。”

“关正兴素好收藏古器,所收藏的餐饮器具尤其多,古色斑斓的瓷盘碗盏,精致的象牙和乌木包银快子,皆陈列于包席馆内,构成一道独特的风景,令当时成都不少上流社会食客们心醉神迷。”

“二是菜品和菜式以精致大气着称,尤其是海味类菜肴,从燕窝、海参、到鱼翅鱼肚,其成菜方式和品种随季节不同而富于变化;山珍野味类菜肴,也有自成一体的烹制方法和成品式样;”

“能做这等菜式的菜馆,店主多为南方沿海一带的人,这样的饭店当时称作‘南馆’,这些菜品也统一称呼为‘南馆菜’,类似今日粤菜在饮食界的地位。”

“正兴园除了继承和发扬满汉全席宫廷菜的特点外,也吸收了‘南馆菜’的精华,并且将之融为一体,同时大力开发本地特有菜品,即使是普通原料做成的菜肴,其刀工也很精致,如通常的‘福’字肉、‘万’字肉、‘寿’字肉、棋盘肉、虎皮肉等,无论刀法还是装盘,都很规整而不失自己风格;”

“汤菜更是结合南馆菜和蜀中‘坝坝宴’对‘高汤’的讲究,集色、香、味、养于一体,一直在食客中享有良好的口碑。”

“第三个特点,就是正兴园独揽当时蓉城顶级延席的最高标准,成了宴席规则的制定人。”

“正兴园在清末曾三度承办过满汉全席,这在当时成都包席馆中是绝无仅有的资历。”

“现代川菜宴席的上菜程序,先上冷盘,再大菜,继而点心,最后水果,便是得自正兴园的传承,一直沿用到现在。”

“最后一条,便是关正兴非常重视人才的网罗和培养。”

“开业之初,即荟萃了不少名厨,如满族的戚乐斋、贵宝书,汉族的周志诚、游炳全等,皆属当时四川餐饮界的厨艺精英。”

“之后还先后培养出了像蓝光鉴兄弟那样出色的川菜名厨,他们的精湛厨艺、精美菜品对于蓉城食客颇具征服力。”

“当时的用‘菜精器美’评价当时的正兴园,绝非过誉之辞。清末傅樵村的《成都通览》中,对于正兴园也给予了崇高评价,称当时成都‘席面之讲究者,只正兴园一处。’”

“可以说正兴园凭借一己之力,直接将川菜宴席的档次拔高到了与当时淮阳官府菜,京中宫廷菜对标的高度,直接带起了一个新派菜系崛起的苗头。”

“古瓷碗盏,象牙快子……”老柴不禁咋舌:“这样的场馆吃一顿,得花不少钱吧?”

“那是当然。”周至笑道:“由于正兴园的‘排场好’、‘派头高’,包席承办费用自然也不菲了,以每席桌为单位计,通常承办收费标准为:一般田席一桌需银二两四五,寻常海参席三两五,海参全席五两,寻常鱼翅席六七两,鱼翅全席十二两,燕菜席十五两,燕菜全席加烧烤十八两。”

“注意啊,这些只是费用,还不包含‘物料钱’,也就是食材的费用。”

“这样的宴席消费规格档次,除了一些大权在握的官场中人,和一些腰缠万贯的富商巨贾,一般人是不敢问津的。

大家一边觥筹交错,一边听周至解说这里发生过的故事,不由得感觉本来滋味不错的菜品,现在又更丰富了一层。

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