此外，稀有性与市场供需关系也是推高价格的重要因素。由于野生鲟鱼资源锐减，国际上对野生鲟鱼捕捞实施了严格的管制，许多国家已禁止野生鲟鱼子酱的商业流通，这使得野生鱼子酱成为了稀缺品，价格一路飙升。
而养殖鲟鱼虽然缓解了部分供应压力，但高品质的养殖鱼子酱仍需多年的培育，如一些高端养殖品牌，会让鲟鱼生长至 10 年以上才进行取卵，这种长时间的投入也使得成本居高不下。
另外，一些特殊品种或限量版的鱼子酱，如白化鲟鱼鱼子酱，因其颜色罕见、产量极低，价格更是令人咋舌，曾有报道称，一罐白化鲟鱼子酱的拍卖价格达到数万美元，成为名副其实的 “餐桌上的黑黄金”。
在消费市场中，价格高昂的鱼子酱往往与品牌和品质认证相关联。知名的鱼子酱品牌如 petrossian、caviar house & prunier 等，不仅拥有悠久的历史，还建立了严格的品质管控体系，从鲟鱼养殖到鱼子酱制作，每个环节都经过精心把控，这些品牌的鱼子酱虽然价格不菲，但因其稳定的品质和独特的风味，成为了高端消费者的首选。
同时，一些获得国际认证的可持续发展鱼子酱，由于在养殖过程中注重生态保护，符合环保标准，也因其附加价值而具有较高的价格。
也正是在这样的背景下，中国的鲟鱼养殖业与鱼子酱产业迎来了发展契机。如今，全球约 60% 的鱼子酱产自中国，中国已然成为鱼子酱生产与出口的大国 。
中国鱼子酱产业的崛起，关键在于鲟鱼人工繁殖技术的重大突破。鲟鱼属于亚冷水性鱼类，对水温水质极为敏感，水温水质直接关系到鲟鱼的存活率、生长速度以及鱼子酱的最终品质。
国内的养殖企业和科研人员经过不断探索，成功找到了适宜鲟鱼生长的优质水源，并模拟出其理想的生存环境。例如，江西上饶鲟鳇科技有限公司的养殖基地，依托大坳水库发电的底层水，为鲟鱼打造了冬暖夏凉的 “空调房”。
这里的鲟鱼养殖池内，欧洲鳇、达氏鳇、俄罗斯鲟、西伯利亚鲟等品种来回摆尾。该基地所产的鱼子酱已获得 hAccp 体系认证、美国 FdA 认证等多项国际认证，产品远销美国、加拿大、阿塞拜疆、日本、阿联酋等众多国家和地区 。
浙江的衢州同样是鱼子酱产业的重镇。衢州市柯城区依托乌溪江独特的冷水资源与优越自然环境，吸引了行业龙头企业衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司入驻。
该公司的养殖基地是亚洲最大的单体鲟鱼养殖基地，规模化养殖着西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、达氏鲟等多个品种，共计 10 余万尾鲟鱼。在这里，雌性鲟鱼一旦达到取卵标准，便能在 15 分钟内迅速完成取卵、搓卵等 16 道工序，包装好的鱼子酱能够在 48 小时内快速送往全球各地。
目前，衢州市柯城区的鱼子酱年产量超 200 吨，出口量占全国总出口量的 69%，约占全球市场供应总量的 1\/3 。
黑龙江拓派生物科技有限公司则走出了一条独特的发展路径。近年来，“北鱼南养” 技术逐渐成熟，黑龙江特产鲟鳇鱼在南方水域的成熟期大幅缩短，有效加快了鱼子的产生周期，降低了养殖成本。
不过，拓派公司在产业成熟之时，选择将云南、山东、湖北等养殖基地的鲟鳇鱼运回哈尔滨加工生产。这是因为研究发现，鲟鳇鱼达到成熟度后，需经冷水禁食模拟北方冰封环境，方可去除土腥味、提升口感。
哈尔滨天然的冷水资源不仅降低了成本，还提升了鱼子品质。凭借 “‘北鱼南养’实现加速生长 +‘回游北方’实现品质升级” 的模式，拓派公司迅速打开国际市场，预计对俄罗斯、阿联酋、吉尔吉斯斯坦等 10 余个国家和地区的出口订单量将达 30 吨，占据我国高端鱼子酱对俄出口 80% 的市场份额 。
从养殖到加工，再到出口，中国鱼子酱产业构建起了完整且高效的产业链。在养殖环节，通过科学选址与技术革新，保障了鲟鱼的健康生长与高品质鱼卵的产出；
加工过程中，严格遵循复杂且精细的工序，15 分钟内完成 16 道核心工序，盐度控制精确到 0.1%，确保每一颗鱼卵都符合高端鱼子酱的标准；出口方面，借助完善的冷链物流系统，让新鲜的鱼子酱能够快速、保鲜地送达全球消费者手中。
中国产鱼子酱能够在国际市场上站稳脚跟，除了品质过硬，价格优势也不容忽视。中国地域辽阔，拥有丰富的冷水资源，规模化的培育使得鱼子酱在成本控制上更具优势，从而在价格上更亲民。
欧洲某知名航空公司曾对来自全球各国的 25 份鱼子酱进行盲测，结果中国鱼子酱在各方面品质上多次名列前茅。如今，中国鱼子酱不仅登上了德国汉莎航空、国泰航空、新加坡航空的头等舱，还亮相奥斯卡晚宴，成为法国巴黎和美国纽约共 28 家米其林三星餐厅主厨的首选品牌 。
过去，鲟鱼鱼子酱作为顶级美食的代表，在全球市场上备受追捧。在利益的驱动下，传统获取鱼子的方式极为粗暴 —— 人们直接剖开鲟鱼的肚子，将腹中饱满的鱼卵取出，制成鱼子酱。然而，这种杀鸡取卵式的做法，使得取完鱼卵后的鲟鱼必死无疑。
鲟鱼是一种古老而珍贵的生物，在地球上已生存了数亿年，堪称 “水中活化石”。它们生长极为缓慢，从幼鱼长到能够产出鱼卵的成鱼，往往需要十几年甚至几十年的时间。
以欧洲鳇为例，雌鱼首次性成熟需 16 至 20 年，而高首鲟性成熟时间也长达 8 至 20 年。
但在过去，为了满足市场对鱼子酱的巨大需求，渔民们不顾鲟鱼漫长的生长周期，大规模地对其进行捕捞和剖腹取卵。