三月十七,谷雨初歇,药膳馆的地窖里飘着淡淡的霉香。郑淮安提着杉木屉从豆腐坊走来,屉中豆腐方整如雪,表面已生出细密的白绒,如初春原上的霜华。徽州毛豆腐。老人将豆腐轻放在铺着干茅草的竹匾上,菌丝绵密,透着山野的清气。
小林捧着陶盆进来,盆中盛着新调的蘸水,蒜末如雪,辣椒似火,葱花开如碎玉。淮北紫皮蒜,川西二荆条,山东大葱。她将蘸料轻拌,辛香复合,带着田园的鲜活。我取过竹筷轻搅,蒜辣交融,透着质朴的浓烈。
豆腐要压得老。郑淮安执竹刀,将压足时辰的老豆腐切成厚片,整齐码入铺着干荷叶的瓦缸。老豆腐紧实,霉时长而不散。豆腐块在缸中如雪砌方砖,棱角分明。小林学着下刀,却总是厚薄不均。刀要利,腕要平。我示范,如切冻脂,不拖不滞。
发酵最是关键。瓦缸移入地窖,温度保持在十二度。郑淮安每日开缸观察菌丝生长:温要稳,气要通,五日见绒。菌丝渐渐茂盛,如白貂覆玉。老人执银针轻探:绒长三分,香正味醇,即熟。
翻面需要耐心。第三日开缸,将豆腐逐块翻面。郑淮安指尖轻触,如抚琴弦:翻要轻,放要平,伤绒则苦。豆腐在缸中渐渐均匀长满白绒,如雪覆梯田。小林学着翻面,却总是按出指印。力在指腹,不在指尖。我指点,如翻经页,轻巧而过。
控温讲究天时。近日谷雨时节,地窖湿润,最宜毛霉生长。郑淮安每日记录温湿变化:过燥则绒枯,过潮则霉黑,近日天候正好。菌丝在豆腐表面疯长,如春草勃发。小林观察着菌丝变化:像在看雪原生长。
烹制考验火候。平底锅坐文火,菜籽油滑锅。郑淮安将长满菌丝的豆腐块滑入锅中,瞬间作响。初煎定形,后煎上色。豆腐在锅中渐渐金黄,菌丝遇热散发出独特的香气。老人执竹铲轻翻:面面金黄,绒脆不焦,方是功夫。
调味需要精准。煎好的毛豆腐出锅,撒上椒盐。郑淮安执竹筛轻筛:盐要匀,椒要香,不掩本味。豆腐在盘中金黄诱人,菌丝如金丝缠绕。老人淋入几滴麻油:油增香,亮其色。
成品的毛豆腐外脆内嫩,菌香独特。郑淮安执竹签轻插,豆腐微微颤动。煎制差一分则生,多一分则老。老人细细品味,外皮酥脆,内里糯软,菌香浓郁,余味绵长。
小林小心吹气,小口品尝,眼睛倏地亮起:脆中带糯,香得钻鼻子!她学着蘸蒜汁,辛香更添风味。三人就着新烤的烧饼,在春夜的地窖中畅快淋漓。
窗外蛙声阵阵,地窖里霉香萦绕。郑淮安说起年轻时在黄山脚下吃的毛豆腐摊,小林讲述家乡的霉千张,我则想起师父教的霉食贵在香,香中见功夫。
炊具洗净时,月照窖窗。小林擦拭着煎锅,忽然问道:郑老,为什么非要用干茅草垫底?老人指着未尽的茅草:茅草吸湿,透气保温,比棉布更利发酵。她若有所思地记下。
郑淮安在收拾豆腐边角时轻叹:现在的黄豆都不够香了,秋收时我去徽北寻些老品种。他翻出个陶罐,取出油浸的毛豆腐:这是去岁的存货,霉香愈醇。
夜露渐重,我们在地窖继续翻动新霉的豆腐。碎豆腐烧汤,边角炸酱,连霉绒都被郑淮安说要入药。药膳馆的灯笼在春夜里晕开暖光,将这场春日的毛豆腐宴照得别有风味。