三月十六,谷雨润如酥,药膳馆的地窖里陶坛林立,散发着浓郁的霉香与酒香。郑淮安提着竹篮从豆腐坊走来,篮中豆腐块方整如印,质密如脂。寿县毛豆腐。老人将豆腐块放在铺着稻草的竹匾上,豆腐表面已生出细密的白色菌丝,如初雪覆石。
小林捧着陶缸进来,缸中盛着新调的腌料,辣椒艳红,花椒褐亮,姜黄如金。贵州朝天椒,汉源花椒,云南小黄姜。她将腌料倒入石臼,用石杵轻捣,辛香顿时盈室。我取过一点辣椒末轻嗅,辣味凛冽,带着山野的霸气。
豆腐要老。郑淮安执竹刀,将压好的老豆腐切成方寸小块,整齐码入匾中。老豆腐紧实,霉时不散。豆腐块在匾中如白玉列阵,棱角分明。小林学着切块,却总是大小不均。眼要准,手要稳。我示范,如切云片,厚薄如一。
发酵最是关键。豆腐块入发酵室,温度保持在十五度。郑淮安每日翻动豆腐,观察菌丝生长:温要恒,气要通,七日正好。菌丝渐渐茂密,如白绒覆玉。老人执银针轻探:丝长寸半,香正味醇,即熟。
腌渍需要耐心。发酵好的豆腐块入陶坛,层层撒入腌料。郑淮安手法轻柔,如播种:料要匀,手要轻,不伤菌衣。豆腐在坛中渐渐染上绯红,如霞映雪。小林学着腌渍,却总是厚薄不均。坛要满,气要密封。我指点,如藏美酒,时光入味。
封坛讲究时辰。坛口覆上粽叶,用泥密封。郑淮安执泥刀抹平坛口:泥要匀,封要严,不漏不断。陶坛在阴凉处静静陈放,如卧虎藏龙。老人每日贴耳听声:坛内有声,菌在呼吸。
陈放考验耐心。豆腐乳在坛中陈放三月,方启封。郑淮安执坛轻摇,听其声:声闷则熟,声脆则生。启封时,醇香扑鼻,腐乳绯红如玉。老人执银筷轻夹:块整不散,方为上品。
调味最后工序。取出的腐乳淋上麻油,撒上熟芝麻。郑淮安执勺轻拌:油锁香,芝麻添脆,风味更佳。腐乳在碗中油亮诱人,如红玉生辉。
成品的豆腐乳软糯咸香,入口即化。郑淮安执玉箸取一小块,腐乳在舌尖渐渐融化。发酵差一日则淡,多一日则苦。老人细细品味,咸中带鲜,辣中回甘,酒香隐约。
小林小心尝了一小块,眼睛倏地亮起:糯得像含住一块暖玉!她学着配新蒸的米饭,腐乳的咸鲜更显米香。三人就着新煮的粥,在春夜的静谧中慢品。
窗外夜雨敲窗,地窖里醇香弥漫。郑淮安说起年轻时在桂林吃的腐乳宴,小林讲述家乡的霉豆腐,我则想起师父教的腐乳贵在霉,霉中见真味。
坛器洗净时,晨光熹微。小林擦拭着陶坛,忽然问道:郑老,为什么非要用毛豆腐?老人指着未尽的菌丝:毛霉香醇,比曲霉更添风味,腌后更糯。她若有所思地记下。
郑淮安在收拾腌料时轻叹:现在的豆腐都不够香了,等冬月我去八公山寻些用山泉点的。他翻出个陶瓮,取出陈年的豆腐乳:这是五年前的存货,醇香愈浓。
春雨渐歇,我们在地窖继续翻动新腌的腐乳。碎腐乳炒菜,腌料拌面,连酒糟都被郑淮安说要喂猪。药膳馆的灯笼在晨光中晕开暖色,将这场春日的腐乳宴照得温馨如许。