三月廿二,谷雨绵绵,药膳馆的后院新架起一排竹匾,匾中黑豆饱满如珠,在细雨中泛着水光。郑淮安提着麻袋从粮仓走来,袋中黑豆圆润如墨,皮色乌亮。东北黑大豆。老人将豆子倾入青石盆中,豆粒碰撞声如碎玉,透着黑土地的浑厚。
小林捧着陶罐进来,罐中盛着新制的曲种,菌丝洁白如雪,透着淡淡的霉香。云南曲霉,三代传承。她将曲种轻撒在竹筛上,菌粉细腻,带着山窖的阴凉。我取过竹匙轻拨,菌丝绵密,如初霜覆地。
豆要泡透。郑淮安执竹笊篱,将黑豆浸入山泉水中。豆粒在盆中渐渐饱胀,如黑珍珠吸水。春水软,需浸足三宿。老人指尖轻捻豆粒,豆皮微皱,露出淡黄的豆肉。小林盯着水盆变化:上次我泡的豆发芽了。
蒸豆最是关键。杉木甑上汽,泡发的黑豆铺入甑中。郑淮安执竹铲摊平:气要足,火要文,豆熟而不烂。蒸汽氤氲中,豆香渐渐浓郁,带着灶火的温暖。老人取粒豆尝嚼:豆软心硬,正是时候。
拌曲需要匠心。蒸好的豆粒摊凉至温热,加入曲种轻轻拌匀。郑淮安双手如和面,将豆与曲揉搓均匀:曲要匀,豆要散,菌丝方生。豆粒在匾中渐渐裹上白霜,如雪落墨池。小林学着拌曲,却总是厚薄不均。腕要活,指要柔。我示范,如播麦种,疏密有致。
发酵考验耐心。拌好的豆粒入陶缸,缸口覆上芭蕉叶。郑淮安将陶缸移入地窖:窖温十五,湿度七成,七日生衣。豆粒在缸中渐渐升温,散发出浓郁的酱香。老人每日开缸观察:衣白如雪,香正味醇,即熟。
翻缸讲究时辰。第三日开缸,将豆豉上下翻动。郑淮安执竹铲轻翻:翻要匀,气要通,热散菌匀。豆豉在缸中渐渐转为褐黄,如金墨相融。小林盯着缸中变化:像在观墨色渐变。
晒制需要天时。发酵好的豆豉摊在竹匾上,在谷雨时节的柔光下晾晒。郑淮安执竹耙轻翻:日要柔,风要缓,三日干透。豆豉在匾中渐渐收缩,色泽乌亮如漆。老人指尖轻捏:外干内润,方是火候。
调味最后工序。晒好的豆豉入坛,加入粗盐、姜片、花椒。郑淮安执木勺层层铺料:盐要足,料要匀,时光入味。豆豉在坛中渐渐油亮,香气复合如陈酿。老人密封坛口:泥封坛口,百日乃成。
成品的豆豉乌黑油亮,酱香浓郁。郑淮安执银筷夹起一粒,豆豉饱满不破。发酵差一日则淡,多一日则苦。老人细细品味,咸中带鲜,酱香醇厚,余味绵长。
小林小心尝了一粒,眼睛倏地亮起:香得让人想扒三碗饭!她学着用豆豉蒸肉,豉香更添风味。三人就着新焖的米饭,在春雨声中大快朵颐。
窗外雨打芭蕉,厨房里酱香萦绕。郑淮安说起年轻时在湖南吃的豆豉辣椒,小林讲述家乡的豉汁排骨,我则想起师父教的豆豉贵在醇,时光酿真味。
坛器洗净时,檐水成帘。小林擦拭着陶缸,忽然问道:郑老,为什么非要用芭蕉叶封缸?老人指着未尽的蕉叶:蕉叶透气,利菌呼吸,比布封更添清香。她若有所思地记下。
郑淮安在收拾豆壳时轻叹:现在的黑豆都不够香了,秋收时我去黑龙江寻些老品种。他翻出个陶瓮,取出陈年的豆豉:这是十年前的存货,酱香愈醇。
春雨渐密,我们在地窖继续翻动新酿的豆豉。碎豉炒菜,豆汁煮汤,连曲种都被郑淮安说要传徒。药膳馆的灯笼在雨夜中晕开暖光,将这场春日的豆豉宴照得乌亮如漆。